1871 год.Ф. А. Буман открыл первым российский маслодельный завод по технологии Н. В. Верещагина

В 1871 году голштинский предприниматель Ф. А. Буман открыл первый российский специализированный маслодельный завод в деревне Марфино Вологодского уезда, а в 1872 году — ещё один маслодельный завод в близлежащем селе Фоминское (13 км от Вологды). С тех пор Вологда становится центром маслодельной промышленности, а вологодское масло, технология изготовления которого была изобретена Н. В. Верещагиным и приобретена Ф. А. Буманом, — мировым брендом. В 1911 году усадьба Фоминское с маслозаводом Ф. А. Бумана была передана в казну, а на её базе был основан Вологодский молочный институт: тем самым Вологда превращается в один из крупнейших молочнохозяйственных центров страны.
В начале 1870-х гг. в Вологодском уезде стали производить лучшие сорта сливочного масла. Поняв, что это дело прибыльное, помещики и крестьяне сократили производство зерна и стали интенсивно увеличивать количество молочного скота. Соответственно стало увеличиваться и производство сливочного масла. В то же время на рынке в большом количестве появился сыр. В 1895 г. из Дании были приглашены специалисты-инструкторы молочного дела; в городе были открыты две конторы для отправки масла за границу. Торговое значение Вологды заметно упрочилось с проведением первой железной дороги в северном районе. В 1870 г. было получено разрешение на ее постройку, а в 1872 г. уже началось движение поездов по узкоколейной дороге от Вологды до Ярославля. Вологда в еще большем количестве стала получать товары из северного края и соседних губерний. Кроме того, она сделалась тем центром, куда стал поступать весь хлеб с Волги. До 1870 г. хлеб в Архангельск шел главным образом из Вятской губернии мимо Вологды - через пристани Ношульскую, что на р. Лузе (приток Юга), и Кайгородскую на Каме. С пуском в строй железной дороги Вологда - Ярославль эти пути транспортировки зерна стали терять свое значение.
С 70-х годов 19 века в Вологодском уезде стали производить лучшие сорта сливочного масла
В XIX веке потомственный дворянин Николай Васильевич Верещагин побывал на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже. Его внимание привлекло масло, обладавшее ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших в Нормандии. Оттуда оно было и привезено на выставку. Верещагин решил, что оригинальное по аромату масло можно получать и на Севере России. Хотя травостой пастбищ Вологодчины был иным по ботаническому составу, кто мог знать, что вкус и аромат кипрея, зверобоя и сотен других благоухающих растений с заливных лугов присухонской равнины окажется еще лучше нормандского?
В 1872 году Н. В. Верещагин организовал в Вологодской губернии первые маслодельные артели. Через три года из Вологды было отправлено на экспорт 1000 бочек оригинального сливочного масла. Приготовлялось Вологодское масло из кипяченых сливок и имело приятный ореховый вкус. Н. В. Верещагин назвал его «парижским».
Благодаря хлопотам Николая Васильевича Верещагина уже после его смерти был открыт Вологодский молочный институт (ныне Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина) — первое высшее молочнохозяйственное учебное заведение в России.

Отец Вологодского масла Верещагин Н. В.

Николай Васильевич Верещагин (1839-1907 гг.) создал в России новую отрасль народного хозяйства: маслоделие и сыроварение. Деятельность его имела не столько коммерческий, сколько общественный характер. Заслуженно пользуясь безусловным доверием общества и правительства, Верещагин получил в виде разного рода выплат и кредитов 80% всех государственных ассигнований, выделенных в 1871-1897 гг. на развитие нарождающейся промышленности.
Свою деятельность в этой области Николай Васильевич начал на ссуды Вольного Экономического Общества (ВЭО) и земств. В 1865 г. ВЭО выделило деньги благодаря настойчивости А. И. Ходнева, секретаря Общества, оценившего идею насаждения артельного сыроварения и выдающиеся достоинства инициатора. Размер сумм и срок выплаты пособий были невелики (около 11 тыс. руб. за шесть лет). Но если вспомнить, что безденежье, т.е. "отсутствие желающего дать капитал в ссуду", было государственной проблемой этих лет, поддержка ВЭО окажется весомей. Немало значили для Верещагина также право ставить клеймо с гербом Общества на продукцию заводов и возможность обращаться в правительственные инстанции от имени ВЭО.
Под эгидой ВЭО и Московского общества сельского хозяйства (МОСХ) проходила большая часть деятельности Верещагина, а когда жизнь этих обществ оказалась парализованной антиправительственной фрондой, Николай Васильевич создал Северное сельскохозяйственное общество, возглавил которое один из его учеников.
Отношение ВЭО к начинаниям Верещагина не всегда было последовательным, так же, впрочем, как и восьми министров финансов и шести министров, ведавших сельской промышленностью. Многие современники рассматривали его труды лишь в рамках артельных начинаний русского общества, когда модные артели представлялись некоей альтернативой капиталистическому уродству Запада. Подлинное значение идей Верещагина прекрасно понял Дмитрий Иванович Менделеев. Выступления ученого в 1869 г. на заседаниях ВЭО убедили большинство участников продлить финансовую поддержку Верещагину и признать его достойным награждения большой золотой медалью.
Как известно, Д.И. Менделеев вел тогда на средства ВЭО серию сельскохозяйственных опытов. Дважды по поручению Общества он выезжал для осмотра верещагинских сыроварен в Тверскую губернию. Любопытно, что ради одной из поездок Менделеев отказался лично докладывать об открытии периодического закона. Эпохальный доклад по поручению автора сделал его скромный коллега. Сам же Менделеев в те дни готовил масло, сыр и доил по очереди с Верещагиным корову по кличке Нянька. Происходило это в хозяйстве "первого русского фермера", которое оба единомышленника пропагандировали на собраниях ВЭО и в печати. Грандиозный замысел Верещагина: развитие скотоводства и подъем сельского хозяйства северных губерний и Сибири, завоевание европейских рынков для отечественных молочных продуктов - Менделеев разделял и одобрял. Он сам, как и его друг, брался за решение больших государственных вопросов.
Многое из задуманного осуществилось. Десятки тысяч крестьянских хозяйств начали осваивать новый промысел. Россия заняла второе место в мире по экспорту масла.
Революция изменила уклад деревенской жизни. На смену крестьянским маслодельням и сыроварням пришли предприятия пищевой промышленности. Наше поколение знает вологодское сливочное масло, советские швейцарский и голландский сыры, сгущенное молоко, не знает только, что все это дело рук Верещагина. Почему не сохранилась память о его имени хотя бы в названиях? Одна из причин проста: разработанную технологию Верещагин немедленно публиковал для всеобщего сведения, "чтобы сделать невозможным взятие какой бы то ни было привилегии на этот способ в России", чтобы каждый мог наладить ее в своем хозяйстве. Патенты, авторские свидетельства, ученые докторские степени бессребренику не нужны. Его помощники, из тех, кто не испугался неудач первых лет, стали миллионерами либо сделали ученую карьеру, либо поступили на государственную службу, - ведь потребовались руководители новой отрасли. Верещагин же в конце жизни заложил свое родовое имение для оплаты очередных опытов.
Настоящий очерк - не биография удачливого и талантливого промышленника, эдакого русского Генри Форда, а рассказ о житии подвижника. Истинную правду говорил писатель Н.С. Лесков: "У нас не переводились, да и не переведутся праведники. Их только не замечают, а если стать присматриваться - они есть".
3 октября 1839 г. в семье потомственного дворянина Череповского уезда Новгородской губернии, отставного коллежского асессора Василия Васильевича Верещагина родился сын Николай. (На фото: Василий Верещагин - слева и его брат Николай - справа) Детство его прошло в Пертовке на берегу Шексны под неусыпным попечением матери. Десяти лет родители поместили его на казенный кошт в Морской корпус вместе с младшим братом Василием (будущим художником). В положенный срок Николай стал гардемарином и как один из лучших назначен унтер-офицером. Война нарушила распорядок занятий старших воспитанников. Гардемарины, хотя и были расписаны на суда, в плавание не выходили - в заливе хозяйничал англо-французский флот, а русские корабли отстаивались в портах под защитой мин и береговых батарей. До конца войны Николай служил на паровой канонерской лодке Кронштадтского отряда, а потом на берегу, в столице. В 1859 г. молодой мичман получил разрешение "не в пример прочим" (как сказано в приказе генерал-адмирала) посещать вольнослушателем университет.
Накануне реформы 1861 г. Верещагин вышел в отставку, чтобы послужить благородному делу. В мировые посредники первого призыва пошел цвет дворянства. Отставной лейтенант Верещагин баллотировался и был избран в кандидаты мирового посредника своего уезда.
Утвержденный в должности Сенатом, он ревностно принялся за работу - введение уставных грамот. Заняться сыроварением Николай Васильевич хотел поначалу в имении родителей. "Не люблю браться за дело, которое не знаю", - сказал ему отец и посоветовал выучиться ремеслу. Совет был хорош, но поиски учителя затянулись. Сыровары-швейцарцы, издавна работавшие у знакомых помещиков, наотрез отказались открыть свои секреты молодому барину: "Научи вас, русских, что останется нам делать в России?".
Женитьба изменила планы Николая Васильевича. Женившись против воли отца на Татьяне Ивановне Ваниной, недавней крепостной соседа, Верещагин не смог оставаться дома... Тем временем выяснилось, что можно раздобыть рекомендательное письмо и учиться сыроваренному делу в Швейцарии, и что жизнь там дешева. Весной 1865 г. молодые супруги, заняв денег на дорогу, отправились за границу. Рекомендация оказала свое действие, и перед русским джентльменом распахнулись двери лучших скотных дворов и сыроварен. Начал Николай Васильевич с работы подмастерьем в маленькой сырне близ Женевы, заслужил за три месяца отличный диплом, а потом поработал и у знаменитых мастеров. Одновременно он готовил обзор, который по современным понятиям является диссертацией технолога. Татьяна Ивановна училась тоже - она брала уроки русской грамоты.
Завершая изучение торговых порядков, правил и уставов разных артелей, Верещагин написал в Вольное Экономическое Общество. Он предложил "сделать опыт устройства артельных сыроварен". Секретарь Общества профессор А.И. Ходнев заинтересовался, обещал свою поддержку и посоветовал обратиться с официальным письмом к президенту.
В октябре 1865 г. собрание ВЭО рассмотрело предложение "ввести сыроварение в круг крестьянского хозяйства" и постановило оказать помощь Верещагину из процентов яковлевского капитала. Капитал был завещан на улучшение хозяйства Тверской губернии. Так Верещагин оказался привязанным к местности, никогда не славившейся скотоводством, а не к облюбованным пастбищам под Ярославлем.
Зимой он поселился с женой в полузаброшенной пустоши Александровке, арендовав две избы. Лучшую оборудовали под сырню, вырыв подвал и обложив его кирпичом, другую приспособили под жилье. Там и родился первенец Верещагиных - Кузьма.
В отчетах официальных гостей и ревизоров ВЭО - почтительное удивление: суровый быт и тяжкий труд производили впечатление на всех. Получив постепенно большое нравственное влияние на окрестных крестьян, Верещагин начал заводить артельные сыроварни, и число их за два года перевалило за дюжину. Мастерами ставились его ученики. В одной из первых артелей в приволжском селе Видогощах мужики трижды писали условие с Верещагиным и три раза это условие уничтожали, боясь принять деньги ВЭО в долг. Решение схода было подписано на четвертый раз.
В 1868 г., путешествуя по России, Видогощи посетил Великий князь Алексей Александрович в сопровождении наставника Посьета. Принцы редко делают случайные визиты. Экспромт был подготовлен и объяснялся просто. Во-первых, мичман Верещагин, печатаясь в "Морском сборнике", стал лично известен генерал-адмиралу Великому князю Константину. Во-вторых, и К.Н. Посьет, и министр государственных имуществ (т.е. земледелия) А.А. Зеленой - выпускники Морского корпуса. Вскоре после визита Совет ВЭО получил от А.А. Зеленого письмо. Министр, "намереваясь... повергнуть на Всемилостивейшее воззрение заслуги... Верещагина", просил подробных сведений и мнения самого Совета. Очередная ревизия, на этот раз Д.И. Менделеева, подтвердила успехи дела. Желаемые подробности министру сообщили, и к новому 1870 г. Верещагин стал кавалером ордена Св. Анны.
Пока шла эта переписка, Верещагин получил знаки общественного признания: благодарности Тверского и Ярославского земств, золотые медали ВЭО и МОСХа, золотые медали за сыр и масло на выставках, извещения об избрании в члены МОСХа и в Комитет скотоводства при МОСХе. Бессменный президент МОСХа И.Н. Шатилов заявил, что "самым крупным фактом деятельности Комитета за прошлый год должно считаться ознакомление... с докладом Верещагина о его поездке в Гамбург". Верещагин ездил туда с образцами масла выяснить условия сбыта. Сливочное масло ранее Россия никогда не экспортировала, сбывали в Азию только топленое, так называемое русское масло.
"В новую эпоху гласности" был один надежный способ осуществить свои идеи - привлечь к ним внимание и убедить в их полезности. Убедить правительство разрешить ссудные товарищества, земства - дать денег на обучение мастеров, Министерство земледелия - содержать школу сыроваров, крестьян - правильно кормить зимой коров... Силу печатного слова подкреплял зачастую авторитет ВЭО. Любому начальнику приличнее положить резолюцию не на письме частного лица, а на бланке ВЭО с подписью президента.
В первый, "артельный" период деятельности публикации Верещагина чаще всего встречаются в ежегодниках ВЭО. В 1878 г. он основал газету "Скотоводство". Но со смертью спонсора издание прекратилось. Основанный Верещагиным позже "Вестник русского сельского хозяйства" издавался двенадцать лет. Там опубликовано свыше 160 статей Николая Васильевича. Писал он ясно, просто. Главное же, Верещагин "видел в слове - дело и сказанному следовал". Он как бы публично ставил себе очередную задачу, а потом отчитывался в выполнении.
Убедить можно того, кто согласен слушать. Академик А.Ф. Миддендорф, пользовавшийся громадным авторитетом, слушать отставного лейтенанта не хотел. Он считал нужным сперва завести в России настоящий молочный скот, а потом хлопотать о переработке молока. Вот два его афоризма: "Железные дороги - сеяльные машины чумы" и "Режь русскую корову-тасканку"! (отощавшую к весне корову подымали на веревках и за хвост, отсюда "тасканка").
Три экспедиции для обследования русского скота, отправленных по инициативе Верещагина, несколько реабилитировали "тасканок" (ярославок и холмогорок). Но случилось это только после смерти Миддендорфа, руководителя последней, третьей, экспедиции.
Став в 1889 г. председателем Комитета скотоводства при МОСХе, Верещагин ввел в практику ежегодные выставки областного крестьянского скота. Повсеместный интерес крестьян заставил заниматься выставками и земства. Стало ясно - хороший корм окупается переработкой большого количества молока на масло и сыр.
Кроме выставок, пропаганду среди крестьян вели передвижные маслодельни и отряд датских мастеров, выписанный министерством. Работой датчан руководил выдающийся практик К.Х. Риффесталь, привлеченный Верещагиным в 1891 г.
Труднее всего оказалось победить грязь и жульничество. Грязь побеждали с помощью луженой посуды и иностранцев. Русский тут своему брату не поверит: "Из чистого не воскреснешь, из грязного не треснешь!" Специальной посудой снабжало земство, как правило, бесплатно. Разбавленное же молоко носили и носили, пока не появились надежные химические способы контроля.
После отмены крепостного права правительство долго не позволяло вчерашним рабам личные ссуды, ограждая крестьян от ростовщиков и защищая интересы фиска. В этих условиях Верещагин добился разрешения на ссуды молочным артелям от Госбанка под вексель поручителя. Изыскивая новые пути кредитования помимо земств и казны, Верещагин присоединился к "князю-кооператору" А.И. Васильчикову. Вместе они создавали ссудо-сберегательные товарищества по образцу Genossenchaftsbank костромского помещика С.Ф. Лугинина, вместе с единомышленниками учредили Комитет (1871 г.), под руководством которого возникла широкая сеть учреждений взаимного народного кредита.
Опираясь на общественное мнение в решении производственных и финансовых проблем, Верещагин не мог не привлечь внимания "красных" всех оттенков. Кто только ни побывал на его сыроварнях... Софья Перовская под личиной учительницы, Л.А. Дмоховский и А.И. Долгушин - как техники мастерской... А.Н. Энгельгардт и Ф.А. Баталин, используя тему артельного сыроваренья в своих целях, пытались третировать Верещагина в газетах... (Их инсинуации не замедлили опровергнуть Менделеев, Ходнев, граф А.Н. Толстой). Немало драгоценного времени потратил Верещагин на объяснения губернаторам, свидетельские показания в суде.
В 1868 г. Верещагин начал хлопотать об учреждении правительственной Школы молочного хозяйства. Проект долго согласовывался в трех министерствах. Благодаря поддержке II Съезда русских сельских хозяев и депутациям от земств бумаги не остались под сукном. Все решилось накануне 1871 г. в кабинете министра финансов. Министр был любезен: "Я всегда готов помочь, когда за делом стоит человек ему преданный".
Школа молочного хозяйства открылась весной 1871 г. неподалеку от Твери в с. Едимоново. За 25 лет ее окончили более тысячи человек. Обычно выпускники подобных школ стремились уклониться от работы в деревне и занять малооплачиваемые должности чиновников. Верещагинские ученики стали редким исключением.
Кроме грамоты и счета, в Едимонове учили делать сгущенное молоко, честер, бакштейн, зеленый и французские сыры, сливочное масло. Продолжали опыты с швейцарским сыром, добиваясь хорошего качества. Голландский и эдамский сыры готовили в филиале школы в с. Коприно (Ярославская губерния).
Как понял Верещагин, было ошибкой начинать с швейцарского сыра. Он требует точной технологии - ведро молока от больной коровы или разведенное водой губило всю варку. Вызревает сыр долго, полтора-два года, а крестьяне не хотели так долго ждать окончательного расчета... Швейцарский сыр высшего качества научились делать в Едимонове после постройки усовершенствованного подвала и устройства лаборатории. Собираясь распространить свою деятельность на Ярославскую губернию, Верещагин решил готовить там голландский сыр.
С 1868 г. Верещагин трудился уже с товарищами и помощниками... Один из них, бывалый моряк, лейтенант В.И. Бландов проявил редкую деловую хватку. По поручению Верещагина он ездил в Голландию обучаться ремеслу. Вернувшись, работал в Ярославской губернии, там, где Николай Васильевич заручился поддержкой земств и согласием сельских сходов. Потом взялся за "беспризорный" склад артельных сыроварен в Москве и превратил его в доходнейшее дело. Постепенно, отойдя от Верещагина, открыл свою фирму и стал миллионером. Построил первый московский молочный завод с сетью первоклассных магазинов.
Другого помощника - Аветиса Калантара, студента-агронома - Верещагин пригласил в 1882 г. Командировал его в Англию и Францию на стажировку и поручил заведовать научной лабораторией при школе. Впоследствии этот честолюбивый человек сделал карьеру в Министерстве земледелия, а после революции профессор Калантар строил советское масло- и сыроделие.
Среди сподвижников Верещагина нельзя не упомянуть семью голштинцев Буман. Скотника Франца Бумана и его жену Иду, Верещагин пригласил учителями в Едимоновскую школу, а когда истек срок контракта, помог открыть собственную маслодельню на Вологодчине. Вскоре оба приняли русское подданство, и перешли в православие. На маслозаводе под Вологдой Ида Буман принимала стажеров из Едимонова и держала постоянно своих девушек-подмастерьев. За 30 лет она обучила более 400 учеников. На базе образцового хозяйства достойных супругов в 1911 г. был создан Молочный институт, существующий и поныне.
Привлекая способных людей, Верещагин помогал каждому сделать первые самостоятельные шаги, не стесняясь беспокоить для этого лиц с высоким положением.
За безвестного сыровара Еремеева перед послом России в Швейцарии хлопотал президент ВЭО князь А.А. Суворов-Рымникский. Дело о награждении скромного дворянина Кирша, посланного Верещагиным на Кавказ, рассматривал Государственный Совет, а министр земледелия докладывал о нем Императору.
Шли годы. Дело приобретало размах, в него включались тысячи людей. Трудности вначале решались так: возникла нужда в ведрах, бидонах и прочей посуде из луженого металла - Верещагин оборудует мастерскую с помощью лучших шведских мастеров; надо освободиться от диктата цен столичных торговцев - Верещагин открывает при поддержке ВЭО склад артельных сыроварен; в товарных вагонах портится масло и сыр - Верещагин идет к родственнику, члену Совета Николаевской дороги: и вагоны начинают цеплять к скорым поездам.
Но трудности росли пропорционально размаху дела... Железных дорог много и большинство - частные. Произвол - дикий. Комиссия графа Э.Т. Баранова по ограждению интересов публики от злоупотреблений железнодорожных обществ - бессильна, министр путей сообщения, уже известный нами Посьет - бессилен... Верещагин вступает, казалось бы, в безнадежную борьбу. Он является на съезды железных дорог (им же несть числа: тарифные, общие, конвенционные, объединенные...) с проектами, ходатайствами, объясняет очевидное, просит построить вагоны-холодильники, ввести льготные тарифы. Благодаря его настойчивости перевозка молочных продуктов становится образцовой среди перевозок всех скоропортящихся грузов в системе МПС. Произошло это, правда, через тридцать лет.
Верещагин прекрасно понимал значение выставок для рекламы. Как заведующий школой, владелец механической мастерской и хозяин нескольких сыроварен, он получал на выставках в России и за рубежом десятки золотых и серебряных медалей. Но важнее были награды артелей и частных заводов, некогда им налаженных и работавших самостоятельно (первый частный завод он устроил в имении президента ВЭО С.И. Волкова).
В Москве и Петербурге в 1878 и 1879 гг. Верещагин организовал три специальные молочные выставки, а в 1899 г. еще одну - I Всероссийскую выставку молочного хозяйства.
Всероссийская выставка и Съезд русских молочных хозяев при ней - последний акт поддержки Вольным Обществом Верещагина. Противостояние президента графа П.А. Гейдена и правительства стало для ВЭО тупиком.
Организация выставок удавалась Верещагину превосходно. Чтобы обеспечить успех и авторитет сельских выставок русского молочного скота, Верещагин приглашал губернаторов, титулованных знатоков, экспертов ВЭО и МОСХа, раздавал "утешительные призы" или, попросту говоря, дарил по рублю за беспокойство мужикам, оставшимся без наград.
В городах при выставках устраивались съезды или "беседы" с докладами известнейших специалистов, прениями. Стенограммы немедленно печатались в газетах. Пожелания направлялись в министерства, железным дорогам, градоначальникам.
Популярностью на выставках пользовались непременные "демонстрационные отделы", где на глазах у посетителей делали сыр и масло едимоновские ученики.
Узнав, что швед Г. Лаваль наладил выпуск молочных центробежных сепараторов, Верещагин списался с ним, и в том же 1881 г. аппарат изумлял посетителей Вологодской выставки. "Странствующие" инструкторы маслоделия (передвижные маслодельни учреждены МГИ с 1886 г.) с помощью чудо-машины всегда получали согласие схода на заведение деревенской маслодельни.
Все крупнейшие Всероссийские выставки сельского хозяйства (Харьков, 1887, 1903; Москва, 1895), художественно-промышленные выставки (Москва, 1882; Нижний Новгород, 1896) и другие имели отделы скотоводства, молочного хозяйства и демонстрационный отдел, устроенные (полностью или частично) Верещагиным.
На выставке в Нижнем Новгороде один из павильонов комплекса "Скотоводство" готовил сын Верещагина - Василий Николаевич. По примеру отца два сына занялись молочным хозяйством и оба взяли в жены учениц Едимоновской школы.
Распространив свою деятельность на Тверскую, Новгородскую, Архангельскую, Вологодскую и Ярославскую губернии, Верещагин думал и о Кавказе. Один из верещагинских учеников устроил там в 1873 г. сыроваренный завод, но скоро разлив горной реки и эпизоотия разорили его.
Другого смельчака найти было не просто. Нужен был грамотный и надежный человек. Ученик Едимоновской школы А.А. Кирш согласился попробовать. Первая поездка окончилась неудачей, но в следующем, 1878 г., он сумел открыть завод, потом второй, третий... Успех был несомненный. Неожиданно в 1886 г. Государственный Совет прекратил ассигнование Киршу. Отклонено было также ходатайство ВЭО об устройстве на Кавказе молочной школы.
Когда началось движение поездов по Сибирской дороге, Верещагин командировал за Урал бывшего "странствующего маслодела" В.Ф. Сокульского и посоветовал поехать с ним купцу А.А. Валькову. Их усилиями маслодельные заводы в Тобольской губернии стали расти не по дням, а по часам. Сказочному росту заводов вдоль дороги Курган-Обь способствовали три обстоятельства:
сибирские переселенцы имели хороший артельный навык;
государственный кредит стал доступен;
производственные затраты были просчитаны до сотых (даже тысячных!) долей копейки и с такой же точностью выверены социальные последствия всех мероприятий, связанных с маслоделием.
В 1896 г. для нужд маслоделов Верещагин открыл в Кургане контору механической мастерской. Годом позже он помог создать там филиал МОСХа, который, не мешкая, возбудил вопрос о специальных поездах для вывоза масла - маслоделы сразу же были ориентированы на приготовление экспортного масла. К счастью, именно в это время МПС наконец-то начало серийный выпуск вагонов-ледников, о которых Верещагин не переставал хлопотать много лет. Уже в 1901 г. из Сибири вывезли в Европу около 30 тыс. т. масла на сумму 23 млн. руб., из которых две трети получили крестьяне за сданное молоко.
Как только пошло на экспорт сибирское масло, Верещагин проследил путь его движения, обдумал, как устранить задержки, хищения и порчу масла в пути. Его пожелания одобрил Съезд маслоделов в Петербурге (1899 г.) и в виде рекомендаций направил в различные правительственные инстанции. По поручению того же съезда Верещагин отобрал на конкурсной основе фирмы, способные установить регулярные рейсы из России в Европу. Прибытие "масляных поездов" приурочили к погрузке пароходов, а судовые рейсы - к биржевым дням рынков Лондона, Гулля, Гамбурга.
Грандиозный размах, сложность начатого дела и одновременно непоследовательность Министерства земледелия вынуждали Верещагина нарушать сроки ссуд и превышать разрешенный ему кредит. Императорскими повелениями (1883, 1890, 1897 гг.) и решениями Кабинета Министров (1903 г.) расходы Верещагина, взятые ссуды и проценты по ним приняли на счет казны как расходы на государственные нужды. Однако последнее ходатайство Верещагина было удовлетворено министерством финансов с задержкой на четыре года. Это привело к нарастанию процентов, почти удвоивших долг. С.Ю. Витте и его преемник В.Н. Коковцев заняли в отношении Верещагина непримиримую позицию, которую не поколебали ходатайства земств, министров А.С. Ермолова, А.В. Кривошеина, П.А. Столыпина. (Мнение Столыпина от отписках министерства финансов: "Это издевательство".) Есть основания полагать, что Верещагин задел немалое самолюбие Витте при подготовке выставки в Нижнем Новгороде.
В 1898 г. закрылась Едимоновская школа, потом прервалась деятельность ВЭО, чуть позже - МОСХа, и общественная работа в области молочного хозяйства переместилась в провинцию: Ярославль, Вологду и за Урал.
Поскольку основные теоретические и практические вопросы новой отрасли были достаточно разработаны, развитие ее шло успешно, тем более что обычная бюрократическая машина наконец-то заработала. Правительство увеличило штат специалистов и выделило дополнительные ассигнования. Наряду с Министерством земледелия и государственных имуществ интересы маслоделия стали учитываться многими ведомствами: Министерством иностранных дел, Госбанком, Министерством образования, Министерством путей сообщения, Главным управлением торгового мореплавания и портов и др. Стали нормой междуведомственные совещания и заседания Государственного Совета по вопросам развития маслоделия. Это и неудивительно: ежегодный экспорт сибирского масла давал золота столько же, сколько все золотые прииски Сибири за год.
Верещагин, заложив имение (1896 г.), постепенно отошел от дел и ограничился обязанностями штатного консультанта Министерства земледелия. Одна из последних его забот - участие в подготовке русского отдела молочного хозяйства для Всемирной выставки в Париже (1900 г.). Экспонаты отдела получили множество высших наград, а весь отдел в целом - почетный диплом.
13 марта 1907 г. Николай Васильевич скончался в Пертовке, окруженный вниманием своей семьи.
На траурном заседании МОСХа выступил князь Г.Г. Гагарин: "Я всегда поражался глубокой любовью Николая Васильевича к избранной деятельности и искренним желанием в этой сфере помочь своему ближнему. Перед этим альтруизмом и любовью я и преклоняюсь, так как твердо убежден, что не личные интересы, даже не широкие научные познания и труды двигают вперед намеченное дело, а главная сила на всех поприщах человека есть любовь".
http://www.booksite.ru/butter/article12.htm

В музее Вологодского масла

В октябре 2009 года под Вологдой в Архитектурно-этнографическом музее Вологодской области открылся первый в России "Музей вологодского масла". В музее можно ознакомиться с историей маслодельного промысла в Вологодской губернии и крестьянских маслоделательных артелей и отведать знаменитое и любимое с детства вологодское масло – гордость жителей этой области.
Масло хорошо известно в нашей стране и за рубежом уже более 100 лет. Оно имеет свою богатую историю, тесно связанную с историей молочного хозяйства нечерноземных губерний европейской части России. Правда, мало кому известно, что до 1946 г. это масло называли в России "парижским", а в других странах мира его называли "петербургским", так как оно экспортировалось из России только из этого города, но обо всем по порядку.
Масло из теплых сливок
Вологодское масло изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он изучил ведение молочного хозяйства в разных европейских странах: в Швейцарии, Голландии, Дании, Германии и др. В конце 1860-х годов он организовал артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях и выписал европейских специалистов маслоделов для обучения русских мастеров. В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это и послужило изобретению нового способа приготовления масла. Одним слово так зарождалось первое вологодское масло.
В 1871 году Н. В. Верещагин и семья голштинцев Буманов организовали первый маслодельный завод в деревне Марфино Вологодской губернии, в 1872 - в близлежащем селе Фоминское (сегодня носит название – Молочное). Верещагин предложил изготовлять масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавало ему "ореховый" привкус. Отличное по вкусу молоко и масло в Вологодской губернии получалось так же благодаря обилию лугов с разнотравьем, сохраняющим покров все лето благодаря умеренным температурам без зноя и жары.
В XIX веке технология изготовления Вологодского масла была следующей: сначала получали сливки путем отстаивания парного молока при температуре 13-15`С в течение 24 часов. Затем сливки сбивали в маслобойне вручную (60-70 качаний в минуту, под конец ее ход замедляли). Образование масляного зерна происходило через 25 минут. Пахту удаляли, масляное зерно быстро промывали водой, отжимка масла осуществлялась гладким, ребристым валиком: с нажимом несколько раз прокатывали по маслу, то есть отжимали его. Прикладыванием тряпочки к поверхности масла снимали капли влаги.
 В. А. Гиляровский писатель и журналист, родившийся и живший в Вологодской области, в своих воспоминаниях http://novlenskoe.prihod.ru/vologda___«podstolichnaja_sibir» ( из книги: Мои скитания.) писал: "Вологда была полна тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии политических ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы - холмогорские, дело было поставлено широко, и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло с надписью на упаковке "Кудрявая". Подавать это масло на стол считалось особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского масляного производства".
В XXI веке были разработаны более современные способы изготовления Вологодского масла при сохранении исконного его вкуса и качества. Вырабатывают вологодское масло обычно в летне-осенний период. Что характерно, для вологодского масла подходит молоко коров определенных пород. Наилучшее масло вырабатывают из молока коров ярославской породы, пасущихся на обильных лугах Вологодской области и особенно на заливных лугах Шекснинского района этой области.
Как делают Вологодское масло
 Вырабатывают вологодское масло из сливок с массовой долей жира 27-34%, полученных от сепарирования молока высшего сорта только в день производства масла. При сортировке сливок, предназначенных для выработки, вологодского масла обязательно проводят пробу пастеризацией. Для этого сливки заливают в пробирку и нагревают до 95`С и выдерживают 10 минут. Если вкус и запах имеет ярко выраженной пастеризации, их используют на выработку вологодского масла, слабовыраженный - на сладкосливочное масло. Пропастеризованные сливки сразу же охлаждают до 4-7` С и оставляют при этой температуре для созревания в течение 4-5 часов, после чего сбивают масло.
Сбивание сливок, обработку масляного зерна и масла, а также его расфасовку производят так же, как и при выработке сладкосливочного масла, но масляное зерно не промывают. Если необходимо нормализовать масло по влаге, то добавляют в него только высококачественные сливки или пахту. В промышленности вологодское масло расфасовывают в маленькие деревянные бочонки (бочата), вмещающие 1 кг продукта.
Срок хранения вологодского масла не более 2 месяцев, причем если оно находится в надлежащей упаковке при температуре – 10` С. Перележавшее этот срок вологодское масло переходит в разряд сладкосливочного масла.
Это интересно!
В ГОСТе 1968 года, определяющем вкус настоящего вологодского масла, было сказано: "Оно должно быть изготовлено из лучших сортов пастеризованных сливок и иметь ореховый привкус". Однако вся тонкость заключалась в том, что в ГОСТе не было определено, вкус какого ореха в вологодском масле должен быть. А, как известно, грецкий орех, фундук и миндаль очень по своим вкусам отличаются. Поэтому многие маслоделы, которые до недавнего времени изготавливали масло под маркой "Вологодское" руководствовались не столько ГОСТом, сколько, собственным вкусом и возможностями своих заводов. В том же 1968 году в журнале "Советский Союз" вышла статья, в которой некий журналист утверждал, что для изготовления настоящего вологодского масла в сливки добавляют вытяжку из грецких орехов. После этого был принят новый ГОСТ, в котором было сказано, что вологодское масло вырабатывается из высокопастеризованных сливок и не имеет никакого привкуса, а только вкус и запах сливок. Так вологодское масло лишилось специфического привкуса грецкого ореха - самой известной приметы его определения.
 В связи с многочисленными спорами было принято и оглашено главой области решение: 
"С 1 января 2010 года наименование "Вологодское масло" могут использовать только молокоперерабатывающие предприятия Вологодской области. Соответственно, продукт "Вологодское масло", который будет изготовлен за пределами Вологодчины, будет считаться контрафактом". Если вам доведется побывать в Вологде, отведайте настоящего, Вологодского масла и не забудьте захватить пару бочонков для родных и друзей!